Tecnologías de poscosecha
Son conjunto de técnicas aplicadas a frutas y hortalizas frescas desde la cosecha en adelante, tendientes al mantenimiento de la calidad obtenida en el campo, para posibilitar que estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su máximo grado de frescura, sabor y valor nutritivo.

Cuando los frutos alcanzan la madurez fisiológica comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza y sabor, relacionados con la maduración organoléptica, que los hace finalmente más atractivos para el consumo. Los frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la madurez fisiológica, son capaces de adquirir características similares a los que maduraron unidos al arbusto,una vez an alcanzado el estado de máxima calidad, sobreviene muy rápidamente el de sobre madurez, asociado a un excesivo ablandamiento, pérdida de sabor y de color, lo cual debe ser evitado. La velocidad con la que ocurre la pérdida de calidad posterior a la cosecha está relacionada fundamentalmente con la temperatura, y por ello, un adecuado manejo de la misma desde la cosecha en adelante contribuye notablemente con el mantenimiento de la calidad de la fruta.

1. Fisiología de la maduración y del deterioro

A 4 y 5°C la mayoría de las frutas tienen una tasa respiratoria considerada baja a moderada, pero la misma se eleva considerablemente a temperatura ambiente. Cuanto mayor es la tasa respiratoria, más rápido se producen los cambios involucrados en la maduración y en la pérdida de calidad.
Entre los procesos que ocurren durante la maduración, el más evidente es el cambio de color externo, a medida que el color cambia, se produce un aumento en el contenido de sólidos solubles (azúcares), y una disminución de la acidez. También se observa un progresivo ablandamiento de la pulpa, lo cual constituye una de las principales causas de descarte, pero es dependiente de la variedad utilizada.


2. Refrigeración: una técnica útil para reducir el deterioro poscosecha.

El frío es una de las técnicas más ampliamente utilizada en el mundo para reducir el deterioro poscosecha de frutas y hortalizas frescas. Como ya se ha mencionado, el aumento de la temperatura tiene un efecto más que proporcional sobre el aumento de la respiración y con ello, sobre el deterioro. Adicionalmente, el uso del frío permite reducir la deshidratación, deprime el metabolismo de los frutos e inhibe el crecimiento de hongos y bacterias.
El pre enfriado es una práctica cuyo objetivo es reducir la temperatura de la pulpa de la fruta lo más rápidamente posible hasta alcanzar valores cercanos al aconsejado para la conservación. Debe efectuarse dentro de las 4 horas desde la cosecha, ya que cuanto mayor sea la demora, mayor será la pérdida de la calidad. No es aconsejable utilizar agua como refrigerante (‘hidrocooling’) debido a que la fruta húmeda es altamente susceptible a podredumbres. El enfriamiento en cámara frigorífica tampoco es útil debido a la ineficiencia del sistema para reducir la temperatura de la pulpa de la fruta en poco tiempo. El método recomendado para pre enfriar rápidamente es el que utiliza aire forzado. En este sistema de pre enfriado se obliga a pasar el aire frío por acción de un ventilador o forzador de aire ubicado en uno de los extremos de la carga. Mientras que por aire forzado se logra bajar la temperatura de la pulpa desde 20 y 25°C hasta 1,5°C en 2 horas, se requieren 48 horas utilizando una cámara fría.
La fruta pre enfriada debe permanecer a baja temperatura, para lo cual puede disponerse en el interior de una cámara frigorífica durante un corto almacenamiento o bien, puede ser enviada a destino en transportes refrigerados. La temperatura óptima para conservar la fruta es cercana a 0°C, con una humedad relativa entre 90 y 95%. Estas condiciones permiten mantener la calidad durante alrededor de 14 días.http://www.elsitioagricola.com/gacetillas/balcarce/bl20021029/arandanos.asp
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